Fédération Régionale d’Agriculture Biologique de Nouvelle-Aquitaine

Les techniques pour fabriquer du saucisson sec fermier

Objectif

Pour la sécurité de toutes & tous et afin de respecter les consignes du gouvernement, Bio Nouvelle-Aquitaine a adapté l'organisation de ses rencontres. Des mesures de protection sont mises en place sur toutes nos formations présentielles. A découvrir ici

Maîtriser la fabrication du saucisson sec fermier : séchage, stabilisation microbiologique du saucisson.

Pré-requis

PAS DE CONNAISSANCES PRE-REQUISES OU PRE-REQUIS NÉCESSAIRES.

Validation

Fiche d’évaluation /  évaluation des acquis.

Description

Connaissance théorique :

  • Les paramètres à maîtriser pour stabiliser micro biologiquement le saucisson(Ph, Aw, aspect, réglage et conception des séchoirs) et les défauts de fabrication à éviter.
  • Les différentes recettes possibles (toutes espèces).
  • La réglementation sur l’étiquetage du saucisson (code des usages de la charcuterie).

Connaissance appliquée :

  • Fabrication de saucissons secs fermiers sans ferments (qualité des matières premières, le cutterage ou le hachage de la mêlée, le poussage, la qualité des boyaux, l’égouttage, le séchage).
  • Évaluation sensorielle comparative de saucissons secs fermiers, artisanaux, industriels.

Public visé

  • Agriculteur, conjoint collaborateur
  • Cotisant solidaire, aide familial
  • Candidat à la conversion et/ou à l’installation
  • Salarié d’exploitation
  • « Personne en situation de handicap, nous contacter pour évaluer la possibilité d’adaptation des modalités de formation à votre situation ».

Moyens pédagogiques

Exposé oral. Pratique en laboratoire.

Informations pratiques

Date limite d'inscription : .

Nombre de places : 12.

Dates :

Adresse(s) : Atelier Paysans Cœur de Corrèze – 3 impasse Perdrix 19460 NAVES

Durée : 14 heures (2 jours)

Horaires : 9h30-13h30/14h00-17h30

Repas : Repas tiré du sac

Responsable :
Alvergnas Marie, Conseillère projet et Animatrice de GAB 19

Intervenant(s) / Intervenante(s) :
William Mairesse, consultant formateur Hauts les courts !

Formateur(s) / Formatrice(s) :
Marie Alvergnas – Conseillère projet Corrèze Bio Nouvelle-Aquitaine

Inscription