Cantines bio : ces territoires qui montrent la voie en Nouvelle-Aquitaine

La Couronne (Charente) :
Une approche globale de l’alimentation durable

Située en périphérie d’Angoulême, la commune de La Couronne (8 000 habitants) porte depuis plusieurs années un projet politique ambitieux autour du développement durable, dans lequel l’alimentation occupe une place centrale.

Le restaurant communal, qui sert environ 550 repas par jour, a progressivement revu l’ensemble de ses approvisionnements pour privilégier des produits bruts, bio et locaux.

Aujourd’hui, pour un coût matière de 2,76 € par repas, la commune atteint 82 % de produits bio (hors poissons sauvages) et 97 % de cuisine faite maison. La commune est labellisée niveau 3 – mention Excellence du label Ecocert “En cuisine” et niveau 3 du label Territoire Bio Engagé.

Cette réussite repose sur :

• La formation continue des équipes de cuisine,
• Un travail quotidien sur la réduction du gaspillage alimentaire, aujourd’hui limité à 47 g par convive et par jour,
• L’élaboration d’un plan alimentaire territorialisé intégrant les produits disponibles en Charente,
• L’introduction de deux menus végétariens basés sur des protéines végétales 100 % charentaises.
• La commune a également porté une attention particulière à l’ergonomie de travail des équipes en cuisine et à l’éducation alimentaire des élèves. Le Projet éducatif de territoire intègre ainsi un axe dédié à l’alimentation : encadrement des repas, préparation d’un menu par classe chaque mois, ateliers périscolaires autour du jardinage et de la cuisine.

Grâce à cette approche systémique, mobilisant l’ensemble des services municipaux, La Couronne démontre qu’il est possible de faire évoluer profondément les approvisionnements tout en respectant les contraintes de la commande publique.

Bègles (Gironde) :
Une cuisine centrale au plus haut niveau d’exigence

La ville de Bègles vient d’entrer dans le cercle très restreint des collectivités pionnières en obtenant le niveau 3 du label Ecocert “En Cuisine”, le plus haut niveau de reconnaissance en restauration collective durable.

Elle est aujourd’hui la seule cuisine centrale labellisée à ce niveau en Aquitaine et la cinquième en France.

Cette reconnaissance s’appuie sur des résultats concrets :

• 75 % de produits bio en valeur d’achat,
• Au moins 12 composantes bio et locales par mois,
• 80 % de cuisine réalisée à partir de produits bruts ou peu transformés,
• Développement des menus végétariens et des produits de saison et lutte active contre le gaspillage alimentaire.

La cuisine municipale produit environ 500 000 repas par an, destinés aux crèches, écoles, personnes âgées et personnel municipal.

Mais au-delà des chiffres, la ville a fait de la restauration collective un véritable outil de politique publique. Le label Ecocert intègre en effet des critères qui dépassent l’assiette : gestion écologique des déchets, réduction du plastique, optimisation des livraisons, formation des équipes et éducation à l’alimentation durable.

La restauration collective devient ainsi un levier structurant pour soutenir l’agriculture biologique locale, garantir l’accès à une alimentation de qualité et répondre aux enjeux climatiques et de santé publique.

Lot-et-Garonne :
100 % des collèges labellisés “Établissement Bio Engagé”

Le Conseil départemental de Lot-et-Garonne s’était fixé un objectif ambitieux : obtenir la labellisation “Établissement Bio Engagé” pour l’ensemble de ses collèges publics.

Trois ans après le lancement du programme avec Interbio Nouvelle-Aquitaine, l’objectif est atteint : les 24 collèges publics du département sont désormais labellisés.

Les repas servis dans ces établissements contiennent au minimum 24 % de produits biologiques, avec certains collèges atteignant jusqu’à 40 % de bio. Cette réussite repose sur le dispositif départemental “Du 47 dans nos assiettes”, mis en place depuis près de quinze ans pour structurer l’approvisionnement en produits locaux et bio.

Un groupement d’achat départemental réunissant près de 300 fournisseurs locaux permet aujourd’hui de proposer des produits issus à 60 % du territoire lot-et-garonnais. La lutte contre le gaspillage alimentaire a également joué un rôle clé : 500 000 € d’économies ont pu être réinvestis dans l’achat de produits locaux tout en maintenant un tarif accessible pour les familles, plafonné à 2,50 € par repas, alors que le coût réel de production d’un repas atteint 9,24 €.

Dordogne :
Le projet politique de transformation des collèges

En Dordogne, le Conseil départemental a engagé depuis 2018 une transformation ambitieuse de la restauration collective dans ses 35 collèges publics pour atteindre 100 % de cuisine bio, faite maison et majoritairement locale, tout en maintenant des tarifs accessibles pour les familles.

La démarche a débuté avec un collège pilote à Belvès, avant d’être progressivement étendue à l’ensemble du territoire. Pour accompagner ce changement, le Département a mis en place un dispositif structuré d’accompagnement : formation des équipes de cuisine, adaptation des équipements, élaboration d’un plan alimentaire avec une diététicienne et mobilisation des acteurs agricoles locaux.

Le projet s’appuie notamment sur AgroBio Périgord, le collectif Les Pieds dans le Plat pour la formation culinaire, ainsi que la plateforme Manger Bio Périgord pour l’approvisionnement.

Aujourd’hui, 20 collèges sont déjà passés au 100 % bio et 100 % fait maison, et 28 établissements sont labellisés Ecocert. La part d’approvisionnement en circuit court progresse également fortement, renforçant les débouchés pour les producteurs locaux.

Au-delà de l’assiette, cette politique vise à soutenir l’agriculture du territoire, améliorer la qualité des repas et faire de la restauration scolaire un véritable levier de transition alimentaire.

Source : https://www.territoires-audacieux.fr/reportages/2025/02/06/dordogne-cantine-bio-local-fait-maison-colleges/

Creuse :
Un projet alimentaire territorial qui accompagne les cantines

Dans la Creuse, le projet alimentaire territorial (PAT) lancé en 2020 vise à rapprocher producteurs locaux et restauration collective.

Porté par l’Agence d’attractivité et d’aménagement de la Creuse, ce programme fonctionne en cogouvernance avec les collectivités locales et accompagne les cantines dans leur transition alimentaire.

La première étape a consisté à réaliser un diagnostic des pratiques d’approvisionnement. Celui-ci a révélé que 40 % des cantines se fournissaient déjà en produits locaux, mais que de nombreuses structures manquaient d’outils et de formation pour aller plus loin.

Depuis, le programme propose :

• Des formations pour les équipes de cuisine,
• La création d’un réseau de fournisseurs locaux,
• Des outils pour structurer les menus et réduire le gaspillage alimentaire.

Aujourd’hui, 27 cantines sont accompagnées, plus de 300 producteurs ont été cartographiés, et 260 partenaires techniques participent à la dynamique.

Les formations permettent notamment aux agents de découvrir de nouvelles recettes et d’intégrer davantage de produits locaux et végétaux dans les menus, tout en maîtrisant les coûts.

Source : https://www.lamontagne.fr/aubusson-23200/actualites/dans-la-creuse-la-recette-gagnante-du-projet-alimentaire-territorial_14695292/

Saint-Marc-la-Lande (Deux-Sèvres) :
Une petite commune très engagée

Depuis 2006, la commune de Saint-Marc-la-Lande s’est engagée dans une démarche de transition alimentaire.

La commune dispose d’une cuisine en gestion directe, qui prépare chaque jour les repas des 48 élèves de l’école. La cantinière élabore les menus et s’approvisionne au maximum auprès de fournisseurs bio et locaux.

En 2024, pour un coût matière de 2,10 € par repas, la cantine atteint 63 % de produits bio et 24 % de produits sous signe officiel de qualité.

Cette démarche repose sur un partenariat étroit entre les élus, les parents d’élèves et le personnel communal.