Comment rédiger un marché favorable aux produits bio ?
La loi EGAlim encourage l’approvisionnement en produits durables et de qualité et fixe notamment pour la restauration collective un objectif d’achat de 50% de produits durables et de qualité dont 20% de bio. L’atteinte de ces objectifs ne peut se faire que progressivement, et demande de s’interroger tant sur ses pratiques que sur l’offre bio existante. Mais alors, comment s’y prendre ?
Au préalable de la rédaction du marché, deux étapes essentielles :
Étape n°1 : la définition du besoin
Étape incontournable, elle permet de dresser l’état des lieux des achats et besoins actuels. Doivent être définis (liste non exhaustive) :
- Les gammes de produits, les volumes et prix d’achat actuels ;
- Les sites à livrer et fréquences de commande ;
- Les moyens humains disponibles (pour le suivi administratif du marché et la préparation des produits bruts achetés) ;
- Les objectifs d’achat en termes de produits bio…
Étape n°2 : Le sourçage et le benchmark
Une fois le besoin clairement défini, il est encouragé de réaliser un sourçage auprès du milieu fournisseur pour connaître l’offre existante et les éventuelles contraintes.
Plusieurs acteurs sont à vos côtés pour vous accompagner sur le sourçage :
Il est également encouragé d’échanger avec les autres acheteurs de votre territoire pour identifier d’autres producteurs bio (benchmark) et d’éventuelles mutualisations des achats . Pour vous aider :
Et maintenant, comment rédiger son marché ?
En tenant compte des besoins identifiés et de l’offre existante, voici 3 leviers clés pour favoriser les produits bio lors de la rédaction du marché :
- L’allotissement
Cette étape est cruciale pour permettre aux producteurs bio de répondre au marché. Des lots bio peuvent être créés, selon les types de produits ciblés.
S’il n’existe pas un modèle d’allotissement, le marché peut être organisé en lots techniques (par type de produits), géographiques ou par type de convives.
- Adapter les indices de révision des prix
Les formules de révision des prix peuvent reposer sur des référentiels ou indices comme ceux du Réseau des Nouvelles des Marchés (RNM) ou de l’INSEE. Il est important pour les produits bio (et d’autant plus s’ils sont locaux) de choisir les indices adaptés (voir p.50-57 du clausier cité ci-dessous).
En effet, la réalité de l’évolution des prix en bio et/ou local n’est pas toujours bien prise en compte par certains indices nationaux.
- Des clauses et critères favorables aux produits bio
Au-delà d’exiger des produits labellisés “AB” ou équivalent, d’autres considérations environnementales sont mobilisables relatives à :
- La fraicheur et la saisonnalité des produits
- Les pratiques culturales ou d’élevage favorables à la biodiversité
- Les conditions de livraison et le conditionnement des produits
- La part de produits issus de l’agriculture biologique (critère)
- La qualité des produits
- Le bien-être animal
En savoir plus : Clausier EGAlim (2025) du Réseau 3AR
Et après ?
Le suivi du marché devra permettre de vérifier la bonne fourniture en produits bio, conformément aux modalités de suivi fixées dans le marché. Il peut être imposé aux fournisseurs de compléter des outils de reporting (voir p.68-71 du clausier cité ci-dessus).
Les données ainsi collectées viendront alimenter la télédéclaration annuelle ma cantine.
Cet article vous est proposé par Julia Barbet (16) et 3AR Association Loi 1901, qui favorise depuis 2013 les échanges sur les achats publics responsables en Nouvelle-Aquitaine.