Du champ à la cantine : comment le réseau Manger Bio relie producteurs et collectivités – entretien avec Sophia Coppin
Nous nous sommes entretenus avec Sophia Coppin, responsable développement au sein du Réseau Manger Bio, afin de mieux comprendre le rôle des plateformes d’approvisionnement dans la structuration des filières bio et locales. Elle revient sur le fonctionnement du réseau, les leviers pour développer le bio en restauration collective et les solutions concrètes proposées aux collectivités.
Pouvez-vous nous présenter le réseau Manger Bio et ses déclinaisons en Nouvelle-Aquitaine ?
Le Réseau Manger Bio regroupe 22 plateformes d’approvisionnement dédiées à la restauration collective à l’échelle nationale. Ces plateformes assurent la mise en relation entre les producteurs bio et les établissements de restauration collective (écoles, collèges, lycées, hôpitaux…), tout en organisant l’approvisionnement et la livraison des produits. Le réseau intervient ainsi en bout de chaîne, sur la partie logistique et organisationnelle de l’approvisionnement.
En Nouvelle-Aquitaine, le réseau s’appuie sur quatre plateformes :
- Mangeons Bio Ensemble (ex-Poitou-Charentes)
- Manger Bio Périgord (Dordogne)
- Manger Bio Sud-Ouest (de Bordeaux à Biarritz en passant par Cahors)
- Manger Bio Restauration (ex-Limousin)
L’objectif est de proposer des produits bio les plus locaux possible, idéalement à l’échelle d’un département. Lorsqu’un produit n’est pas disponible localement, la recherche s’élargit progressivement à l’échelle des départements voisins, puis des régions limitrophes et enfin du niveau national si nécessaire.
Chaque plateforme dispose de son catalogue de produits locaux. Le réseau national permet également de compléter certaines gammes plus difficiles à trouver en local, comme le riz, certaines huiles, le beurre ou le lait UHT. Les plateformes travaillent majoritairement avec des fournisseurs français, complétés ponctuellement par des partenaires européens lorsque cela est pertinent. Les échanges entre plateformes constituent également une force du réseau. Certaines régions disposent de productions spécifiques ou plus précoces, comme les abricots ou certains légumes d’été en Provence. À l’inverse, d’autres filières locales peuvent être valorisées dans d’autres territoires.
Comment contribuez-vous à structurer
les filières bio locales ?
Pour développer l’offre locale, les plateformes travaillent étroitement avec les producteurs. Cela peut passer par l’adaptation des calendriers de culture afin de disposer de certains produits à des moments stratégiques pour la restauration collective, par exemple à la rentrée scolaire.
Les plateformes peuvent aussi encourager la transformation de légumes de saison afin de prolonger leur utilisation tout en bénéficiant des prix de pleine saison. Le réseau s’appuie également sur les Groupements d’Agriculture Biologique (GAB) de Bio Nouvelle-Aquitaine pour structurer ou créer des filières lorsque l’offre locale ne répond pas encore aux besoins.
En Dordogne par exemple, un manque d’oignons bio locaux avait été identifié. Les producteurs, AgroBio Périgord et la plateforme locale ont alors travaillé ensemble pour structurer une filière et permettre l’approvisionnement en oignons bio produits sur le territoire.
Comment une collectivité peut-elle introduire davantage
de bio dans sa cantine ?
Introduire des produits bio en restauration collective peut se faire progressivement, sans bouleverser immédiatement toutes les habitudes. Certaines familles de produits sont particulièrement accessibles, comme les fruits et légumes, les pâtes ou certaines céréales. L’écart de prix y est souvent très limité, parfois seulement de quelques centimes par portion. Les produits carnés ou laitiers peuvent présenter un léger surcoût, mais celui-ci tend aujourd’hui à se réduire.
La réussite de la démarche repose surtout sur un projet collectif impliquant l’ensemble des acteurs : élus, gestionnaires, équipes de cuisine, services administratifs, mais aussi les convives et leurs familles. La première étape consiste généralement à réaliser un diagnostic de la situation existante : part actuelle de produits bio, budget alimentaire, organisation des achats, équipements de cuisine ou compétences des équipes. Cela permet de définir une trajectoire progressive et réaliste, en cohérence avec les objectifs fixés par la loi Egalim. Des réunions préparatoires permettent ensuite d’identifier les besoins, de prévoir les formations nécessaires et de sécuriser l’organisation. Elles contribuent également à créer du lien avec les producteurs locaux et à lever certaines craintes liées aux ruptures d’approvisionnement. Les visites de fermes peuvent aussi permettre aux équipes de cuisine et aux élus de mieux comprendre les réalités agricoles et le fonctionnement des filières bio.
Quels sont les principaux leviers pour réussir
cette transition ?
L’évolution vers une restauration collective plus bio repose en grande partie sur l’adaptation des pratiques d’achat et des pratiques en cuisine.
La formation des équipes constitue un levier important, car l’un des principaux défis reste le changement des habitudes. Le réseau Manger Bio travaille pour cela avec des structures de formation spécialisées comme le Collectif Les Pieds dans le Plat ou la SCIC Nourrir l’Avenir afin d’accompagner les équipes dans le travail des produits bruts, la lutte contre le gaspillage alimentaire ou l’adaptation des menus. (lire notre article dédié)
La structuration des marchés publics est également déterminante. Des appels d’offres bien rédigés, avec des lots adaptés et une prise en compte de la saisonnalité, permettent aux producteurs bio locaux de répondre plus facilement.
Enfin, travailler la saisonnalité et le fait maison constitue un levier important pour maîtriser les coûts. Adapter les menus aux produits disponibles et cuisiner davantage de produits bruts contribue à revaloriser le métier de cuisinier.
Cette évolution peut nécessiter certains investissements matériels, mais elle permet d’améliorer la qualité des repas et la cohérence des approvisionnements.
Quelle est, selon vous, la principale difficulté
que rencontre une collectivité pour s’approvisionner
en produits bio et locaux ?
Le principal frein reste souvent la réticence au changement. Modifier ses habitudes d’achat, revoir ses menus, diversifier ses fournisseurs ou adapter les pratiques en cuisine peut susciter des résistances, car ces habitudes sont bien ancrées et perçues comme sécurisantes.
Le bio souffre également d’une image de produit plus cher. Pourtant, il est important de penser la démarche dans sa globalité : bio, local et fait maison vont de pair. En privilégiant des produits bruts et en cuisinant sur place, les établissements réduisent le coût des intermédiaires et gagnent en flexibilité. Cette approche permet aussi de mieux valoriser les produits et de réduire le gaspillage alimentaire grâce à une gestion plus fine des portions et des restes. Au final, le budget global peut rester maîtrisé malgré l’introduction de produits bio et locaux.
Que peut concrètement apporter le réseau Manger Bio
aux collectivités ?
Le réseau accompagne les collectivités dès la phase de réflexion sur leurs achats afin de traduire les objectifs politiques ( bio, local, qualité ou saisonnalité) en critères techniques adaptés aux marchés publics.
L’accompagnement peut porter sur la définition des besoins, la structuration des lots, la rédaction de clauses techniques ou la sécurisation juridique des marchés publics. Les plateformes sont organisées en coopératives de producteurs. Les producteurs participent directement à la gouvernance et à la fixation des prix. Par exemple, les maraîchers se réunissent deux fois par an afin d’harmoniser les prix de campagne, dans l’objectif de garantir une rémunération juste tout en donnant de la visibilité aux acheteurs publics. Ce fonctionnement permet à la fois de sécuriser l’activité des producteurs et d’offrir aux collectivités des prix connus à l’avance, sans fluctuation en cours d’année.
Le réseau peut également anticiper les besoins et planifier les mises en culture avec les producteurs afin de sécuriser les volumes nécessaires. Contrairement à certaines idées reçues, la production bio continue de se développer et les filières se structurent progressivement pour répondre aux besoins de la restauration collective.
Le bio local représente-t-il vraiment un surcoût ?
Travailler avec notre réseau ne représente pas de surcoût pour les collectivités. En revanche, c’est une autre manière de travailler, du gestionnaire jusqu’au cuisinier.
Plusieurs leviers permettent de maîtriser les coûts : privilégier les produits bruts et le fait maison, réduire le gaspillage alimentaire, adapter les menus à la saisonnalité et travailler avec des circuits courts. Les plateformes du réseau proposent également des catalogues complets qui permettent aux collectivités de passer une seule commande auprès d’un interlocuteur unique, avec une facturation simplifiée.
Quel message souhaiteriez-vous adresser aux nouveaux élu.e.s suite aux municipales ?
La restauration collective constitue un levier important pour les politiques publiques locales. L’alimentation agit à la fois sur la santé, l’économie locale, l’environnement et la qualité de vie des habitants.
Les choix alimentaires d’un territoire peuvent ainsi contribuer à soutenir l’agriculture locale, à préserver les ressources naturelles et à améliorer la qualité des repas servis aux habitants. Le réseau Manger Bio souhaite s’adresser à l’ensemble des sensibilités politiques, car ces enjeux concernent tous les territoires.
Un guide pratique a d’ailleurs été réalisé afin d’accompagner les candidats aux élections municipales dans la prise en compte de ces questions dans leur programme. La restauration scolaire constitue aujourd’hui un sujet important pour les citoyens, et peut représenter un levier structurant pour les politiques publiques locales.
Cet article vous est proposé par Morgane Morandeau, conseillère territoire en Deux-Sèvres.