Introduire des produits bio locaux tout en maîtrisant son budget : c’est possible !
Pas de recette miracle mais des principes de bon sens :
- Respecter la saisonnalité des produits
- Privilégier l’introduction de produits bruts (le fameux fait-maison)
- Limiter le gaspillage alimentaire qui va de paire avec la maîtrise des quantités
- Valoriser les protéines végétales
- Introduire régulièrement et progressivement des produits bio locaux
- Former ses agents
Et ça marche : de nombreux exemples le prouvent aujourd’hui !
Quand on parle de budget, il est important d’être précis
Il faut en effet différencier :
- Le coût global d’un repas, c’est-à-dire ce qu’il coûte à la structure qui le fabrique. 50% de ce coût global concerne le personnel (de cuisine, de service, d’accompagnement du temps de repas, de facturation…), 25% le fonctionnement (matériel, locaux, fluides…) et les 25% restants sont les denrées (les matières premières alimentaires)
- Le prix est payé par les convives. Ce prix est fixé par les décideurs de la structure (selon les cas municipalités, départements, régions…). Il peut être unique ou dépendre des revenus des foyers.
Prenons l’exemple d’un repas qui coûte 10€ à fabriquer (cas courant). Les denrées représentent donc environ 2,50€. Cela signifie que même en augmentant de 10% la part des denrées alimentaires (0.25€), le coût total du repas n’augmente que de 2.5%… Petit conseil aux collectivités : calculez votre coût global réel de repas et informez-en les parents !
L’intérêt des protéines végétales
Un repas équilibré se compose de :
1 crudité + 1 protéine + 1 féculent + 1 produit laitier + 1 cuidité
Le poste le plus onéreux d’un repas est représenté par les protéines animales (viandes, poissons, produits laitiers). Celles-ci peuvent être remplacées par des protéines végétales en associant obligatoirement une céréale avec une légumineuse (ratio 2/3 – 1/3). Cela permet de baisser le coût denrées du repas (aux alentours de 1€ si le repas est fait maison à partir de produits bruts). Les économies réalisées sur ce repas végétarien peuvent être ensuite réinvesties dans des produits bio locaux de qualité.
Maîtriser son budget ne signifie donc pas payer moins cher ses aliments mais plutôt activer les leviers vus plus haut. Négocier les prix à un agriculteur implique de diminuer son revenu ! Étant donné le contexte actuel de l’agriculture, le rôle des collectivités est plutôt de soutenir et valoriser ces derniers.
Cet article vous est proposé par Stéphanie Bomme-Roussarie, conseillère territoire en Dordogne.