Bases technologiques en charcuterie fermière de porc
Objectif
Pour la sécurité de toutes & tous et afin de respecter les consignes du gouvernement, Bio Nouvelle-Aquitaine a adapté l’organisation de ses rencontres. Des mesures de protection sont mises en place sur toutes nos formations présentielles. A découvrir ici
Maîtriser la fabrication des charcuteries fermières selon les procédés traditionnels.
Pré-requis
Aucun pré-requis n’est demandé pour suivre cette formation.
Validation
Fiche d’évaluation / évaluation des acquis.
Description
- Les facteurs influençant la qualité de la viande (race, mode d’élevage, transport et abattage, maturation).
- Comment mesurer la qualité de la viande ?
- Les différentes qualités de viandes et leurs conséquences en transformations ; comment réguler les écarts ?
- Les bases techniques en transformation :
– Techniques de découpe et de tri
– Repos des viandes
– Durées de salaisons
– Se passer d’auxiliaires technologiques industriels (conservateurs, liants artificiels et colorants)
- Valorisation des charcuteries fermières de porcs.
Public visé
- Agriculteur, conjoint collaborateur
- Cotisant solidaire, aide familial
- Candidat à la conversion et/ou à l’installation
- Salarié d’exploitation
- « Personne en situation de handicap, nous contacter pour évaluer la possibilité d’adaptation des modalités de formation à votre situation ».
Moyens pédagogiques
Exposé oral – Échanges avec les stagiaires.
Informations pratiques
Date limite d'inscription : .
Nombre de places : 12.
Dates : /
Adresse(s) : ferme Les Sabots de Laine à Pouyol - 87260 St Hilaire Bonneval
Durée : 14 heures (2 jours)
Horaires : 9h00-12h30 / 13h30-17h00
Repas : Pique nique tiré du sac
Responsable :
Marivin Rémi, Conseiller projet - Haute Vienne - Corrèze - BIO Nouvelle Aquitaine
Intervenant(s) / Intervenante(s) :
Yves ARNAUD, formateur en technologie des viandes et hygiène pour le CFPPA d’Aurillac.
Formateur(s) / Formatrice(s) :
Rémi MARIVIN – Conseiller projet Haute-Vienne et Corrèze (07.85.93.03.83)
Inscription
Les inscriptions sont fermées.