Fédération Régionale d’Agriculture Biologique de Nouvelle-Aquitaine

La technologie du jambon sec et des petites salaisons

Objectif

Maitriser les procédés de fabrication fermière et la stabilisation microbiologique du jambon sec sans conservateur

Pré-requis

Pas de connaissances prérequises ou prérequis nécessaires

Validation

Fiche d’évaluation /  Évaluation des acquis.

Description

1 journée 1/2 théorique :

  • Le rôle technologique de chaque étape de fabrication et des ingrédients
  • Les paramètres à maîtriser pour stabiliser microbiologiquement le jambon sec (pH, Aw, aspect, réglage et conception des séchoirs)
  • Les défauts de fabrication
  • La réglementation sur l’étiquetage du jambon (code des usages de la charcuterie)

1/2 journée pratique :

  • Le tri du jambon (couleur, pH, aspect)
  • La préparation (parage et mise en forme)
  • Le salage et la mise au repos des jambons et autres petites salaisons

Public visé

  • Agriculteur, conjoint collaborateur
  • Cotisant solidaire, aide familial
  • Candidat à la conversion et/ou à l’installation
  • Salarié d’exploitation
  • « Personne en situation de handicap, nous contacter pour évaluer la possibilité d’adaptation des modalités de formation à votre situation »
  • Producteurs fermiers en activité de transformation carnée

Moyens pédagogiques

Mise en pratique à en atelier de transformation carnée, supports, vidéoprojecteur

Informations pratiques

Date limite d'inscription : .

Nombre de places : 12.

Dates :

Adresse(s) : NAVES (19) ou AURILLAC (15)

Durée : 14 heures (2 jours)

Horaires : 9h00-12h30/13h30-17h00

Repas : Repas tiré du sac

Responsable :
Favre Cécile, Conseillère projet et Animatrice de GAB 19

Intervenant(s) / Intervenante(s) :
Yves ARNAUD, Formateur en technologie des viandes et hygiène pour le CFPPA d’Aurillac

Formateur(s) / Formatrice(s) :
Cécile FAVRE, Animatrice agriculture biologique 19

Inscription