La technologie du jambon sec et des petites salaisons
Objectif
Maitriser les procédés de fabrication fermière et la stabilisation microbiologique du jambon sec sans conservateur
Pré-requis
Pas de connaissances prérequises ou prérequis nécessaires
Validation
Fiche d’évaluation / Évaluation des acquis.
Description
1 journée 1/2 théorique :
- Le rôle technologique de chaque étape de fabrication et des ingrédients
- Les paramètres à maîtriser pour stabiliser microbiologiquement le jambon sec (pH, Aw, aspect, réglage et conception des séchoirs)
- Les défauts de fabrication
- La réglementation sur l’étiquetage du jambon (code des usages de la charcuterie)
1/2 journée pratique :
- Le tri du jambon (couleur, pH, aspect)
- La préparation (parage et mise en forme)
- Le salage et la mise au repos des jambons et autres petites salaisons
Public visé
- Agriculteur, conjoint collaborateur
- Cotisant solidaire, aide familial
- Candidat à la conversion et/ou à l’installation
- Salarié d’exploitation
- « Personne en situation de handicap, nous contacter pour évaluer la possibilité d’adaptation des modalités de formation à votre situation »
- Producteurs fermiers en activité de transformation carnée
Moyens pédagogiques
Mise en pratique à en atelier de transformation carnée, supports, vidéoprojecteur
Informations pratiques
Date limite d'inscription : .
Nombre de places : 12.
Dates : /
Adresse(s) : Chambre d'Agriculture de PANAZOL sauf le jeudi matin sur le terrain à COUZEIX (87)
Durée : 14 heures (2 jours)
Horaires : 9h00-12h30/13h30-17h00
Repas : Repas tiré du sac
Responsable :
Favre Cécile, Conseillère projet et Animatrice de GAB 19
Intervenant(s) / Intervenante(s) :
Yves ARNAUD, Formateur en technologie des viandes et hygiène pour le CFPPA d’Aurillac
Formateur(s) / Formatrice(s) :
Cécile FAVRE, Animatrice agriculture biologique 19
Inscription
Les inscriptions sont fermées.