Fabriquer des pains, brioches et viennoiseries bio sur ma ferme
Objectif
Pour la sécurité de toutes & tous et afin de respecter les consignes du gouvernement, Bio Nouvelle-Aquitaine a adapté l’organisation de ses rencontres. Des mesures de protection sont mises en place sur toutes nos formations présentielles. A découvrir ici
Connaître les ingrédients et gestes de base pour la fabrication de pains et viennoiseries fermières.
Pré-requis
Pas de connaissances pré-requises ou pré-requis nécessaires.
Validation
Fiche d’évaluation / évaluation des acquis.
Description
- Les différents types de farine : qualités/défauts et variétés de blé.
- Les différents types de fermentation panaire (direct, poolish, levain naturel,….).
- Focus sur le levain : définition, levain ferme et levain liquide, ingrédients et qualité du levain, fabrication, conservation, réalisation des rafraîchis, l’acidité.
- La fabrication de la pâte à pain: les types de pâte à pain, le frasage, l’autolyse.
- Le pétrissage : différentes méthodes, rôle, température, temps, soufflage, étirage, bassinage…
- Les défauts des pâtes : le pointage (rôle, durée, conséquences), le pesage et divisage de la pâte. Second pointage et conséquences de l’absence de ce pointage. Façonnage : la clé, le dégazage, le serrage de la pâte, les supports du façonnage, le moulage, les formes de base. Enfournement , cuisson, défournement.
- Le matériel nécessaire et les fournisseurs.
- L’organisation du travail dans le temps et dans l’espace.
- Recettes et procédés pour la fabrication de pâte à croissant et la pâte à brioche.
- Réalisations : pains de campagne/traditionnel, pains méteil/seigle, brioche, croissants.
Public visé
- Agriculteur, conjoint collaborateur
- Cotisant solidaire, aide familial
- Candidat à la conversion et/ou à l’installation
- Salarié d’exploitation
- « Personne en situation de handicap, nous contacter pour évaluer la possibilité d’adaptation des modalités de formation à votre situation ».
Moyens pédagogiques
Exposé oral Présentation des différents ferments préalablement fabriqués par le formateur. Démarrage de la fabrication de pains avec différents levains et exercices de pétrissage. Travaux pratiques de fabrications.
Informations pratiques
Date limite d'inscription : .
Nombre de places : 14.
Dates : /
Adresse(s) : CANCON 47290
Durée : 14 heures (2 jours)
Horaires : 9h00-13H00 et 14h00-17h00
Repas : Pique nique tiré du sac
Responsable :
Lamantia Anaïs, Conseillère projet conversion AB - Lot et Garonne - Bio Nouvelle Aquitaine
Intervenant(s) / Intervenante(s) :
Ludovic Lompech, agriculteur et ancien chef pâtissier-boulanger pendant 18 ans.
Formateur(s) / Formatrice(s) :
Anaïs LAMANTIA ~ Conseillère projets ~ Accompagnement des installations et des conversions en AB ~ BIO Nouvelle Aquitaine.
Inscription
Les inscriptions sont fermées.